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Fragen und Antworten zu Salz – Wichtige Informationen rund um das „Gewürz“


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Salz ist als das „Gewürz“ im Gewürzregal bekannt und ohne schmeckt das Essen für viele Menschen einfach überhaupt nicht. Rund um das Thema Salz befinden sich viele Mythen und dazu gehört, welche Menge an Salz gesund ist und was eigentlich „salzsensitiv“ bedeutet. Wir haben Antworten zu den wichtigsten Fragen.

Das Wichtigste in Kürze

  • In jedem Gewürzregel befindet sich Salz und in fast allen Gerichten ist das weiße Gewürz vorhanden.
  • Ohne Salz schmecken die meisten Gerichte einfach nur fad, so das immer eine ausreichende Menge genutzt wird.
  • Salz gibt es für wenige Cent in jedem Supermarkt in verschiedenen Qualitätsstufen zu kaufen, so dass die Auswahl mitunter nicht leicht fällt.

Wie viel Salz ist gesund?

Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sagt, dass für einen Erwachsenen eine Höchstmenge von 6 Gramm Salz am Tag ausreicht.

Nur 5 Gramm Salz am Tag empfiehlt hingegen die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Die Werte für Kinder liegen deutlich geringer und passen sich dem Energiebedarf an, der bei Kindern geringer ist als bei den Erwachsenen.

Altersgruppe Salz pro Tag maximal
Erwachsene 6 Gramm
Kinder 1 – 3 Jahre 2 Gramm
Kinder 4 – 6 Jahre 3 Gramm
Kinder 7 – 10 Jahre 5 Gramm
Kinder 11 Jahre und älter 6 Gramm

Wie viel Salz braucht ein Körper?

Das normale Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid, wobei es sich um zwei Mineralstoffe handelt.

Für die Regelung des Wasserhaushaltes und die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen ist Natrium verantwortlich und Chlorid ist Bestandteil der Verdauungssäfte. Geschätzt wird die Mindestmenge an Kochsalz auf etwa 1,4 Gramm am Tag.

Wie hoch ist die derzeitige Aufnahme von Kochsalz in Deutschland?

Im Durchschnitt nehmen Männer etwa 10 Gramm am Tag zu sich und Frauen liegen bei 8,4 Gramm, aber in der Regel nehmen Männer und Frauen deutlich mehr Salz zu sich.

Die Hälfte der Männer nehmen mehr als ein Drittel der Frauen zu sich und teilweise sind das weit über 10 Gramm Salz am Tag. Selbst Kinder nehmen schon viel Salz zu sich, den sie essen sehr häufig kochsalzreiche Lebensmittel.

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Welche gesundheitlichen Folgen entstehen durch zu viel Salz?

Eine zu hohe Menge an Salz kann zu Bluthochdruck führen und das schädigt mit der Zeit wichtige Organe im Körper.

Herz, Herzkranzgefäße, Gehirn, Nieren und Blutgefäße werden in Mitleidenschaft gezogen und die Folge sind lebensbedrohliche Krankheiten. Zu diesen Krankheiten können Herzinfarkt oder Schlafanfall gehören. Aber gegenteilige Studien haben auch gezeigt, dass ein zu niedriger Konsum von Salz zu einer höheren Sterblichkeit führen kann, aber die Fachwelt kritisiert solche Informationen. In Deutschland besteht aber ohne Zweifel die Gefahr, dass die Menschen zu wenig Salz zu sich nehmen. Studien im großen Maß haben gezeigt, dass es eine zu geringe Salzaufnahme der Gesellschaft zu niedrigen Blutdruckwerten führt und es demnach deutlich weniger Infarkte und Schlaganfälle gibt. Zudem besteht die Gefahr, dass Salz ein Risikofaktor für Magenkrebs sein kann.

Ab wann ist es zu hoher Blutdruck?

Von einem zu hohem Blutdruck spricht man, wenn die Werte höher als 140 / 90 mg Hg und höher liegen und dann kommt es zur Hypertonie (Bluthochdruck).

Die optimalen Werte liegen unter 120 / 80 mm Hg und der Bereich zwischen 120 / 80 und 140 / 90 wird von den Experten als eher suboptimal bezeichnet. Die supoptimalen Blutdruckwerte werden meist nicht mit Medikamenten behandelt, aber sie führen zu einer Risikoerhöhung für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

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Wie häufig gibt es Bluthochdruck?

In Deutschland leidet jeder dritte Erwachsene an Bluthochdruck, dass hat eine Studie des Robert-Koch-Instituts herausgefunden.

Etwa 80% der Betroffen weiß von der Erkrankung und bei etwa 50% ist eine medikamentöse Behandlung notwendig, so dass eine Einstellung stattfindet und der Grenzwert erhöht ist. Bei rund 15,4% der deutschen erwachsenen Bevölkerung ist der Blutdruck normal oder ohne sich im Bereich der Hypertonie zu befinden.

1/3 der deutschen Bevölkerung hat einen optimalen Blutdruck, so dass er nicht behandelt werden muss und bei 1/3 der restlichen Bevölkerung liegt der Blutdruck im suboptimalen Bereich. Allerdings handelt es sich bei einem erhöhten Blutdruck nicht allein um ein Erwachsenenphänomen, so dass auch Kinder und Jugendliche betroffen sind. In der Gruppe der 14- bis 17-jährigen haben rund 50% der Jungen und 1/ 4 der Mädchen einen, zumindest, suboptimalen Blutdruckwert.

In den meisten Fällen wird erhöhter Blutdruck sehr spät erkannt, denn Sie spüren ihn einfach nicht. Bei den Routineuntersuchungen wird der Blutdruck gemessen und dann kommt es meist zu einem Ergebnis. Die Entstehung von Bluthochdruck kann begünstigt werden und dafür sind nicht nur bestimmte Erbanlagen zuständig, sondern auch der persönliche Lebensstil. Es gibt vier Faktoren die bekannt dafür sind, dass sie Bluthochdruck entstehen lassen:

  • zu wenig Bewegung
  • ungesunde Ernährung
  • Übergewicht
  • Stress
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Was ist „salzsensitiv“?

Der Begriff „Salzsensibilität“ bezeichnet das Maß für die Aufnahme von Natrium und die Reaktion des Blutdrucks.

Salzsensitive Menschen haben die Möglichkeit, im Gegensatz zu den salzresistenten Menschen, das zu viele Salz im Körper einfach auszuscheiden und es kommt zu keinem arteriellen Blutdruckanstieg. Allerdings ist die Anzahl der salzsensitiven Menschen sehr hoch und nach Schätzungen zählt jeder dritte Erwachsene dazu. Aber die Frage ist, wer weiß davon? Es gibt keinen klinisch standardisierten Test dafür, aber ein paar experimentelle Untersuchungen. Die Universität Münster hat eines der ersten Testverfahren in der Hinsicht entwickelt.

Menschen mit metabolischem Syndrom und Übergewicht haben häufig eine Salzsensibilität, denn das haben Studien gezeigt. Mehr als 56% der Bluthochdruckpatienten und rund 29% der Menschen mit normalem Blutdruck zählen zu den salzsensitiven Menschen.

Ist eine Salzreduktion für salzsensitive Menschen nicht sinnvoll?

Die Suche nach möglichen Ansätzen zur Blutdrucksenkung stellt eine wichtige Präventionsmaßnahme dar, vor allen Dingen vor dem Hintergrund, dass sich der Bluthochdruck immer weiter verbreitet.

Auch die suboptimalen Blutdruckwerte sind in der Bevölkerung weit verbreitet. Allerdings hat jeder Mensch die Möglichkeit sein Essen nach dem eigenen Geschmack nachzusalzen und in diesem Bereich wird es wohl keine Reduktion geben, wenn keine Krankheit oder eine Gefährdung vorhanden ist.

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Geschmackseinbußen durch weniger Salz?

Die Höhe des salzigen Geschmacks ist reine Gewöhnungssache und wenn Sie den Salzgehalt in Lebensmittel und Gerichten Schritt für Schritt reduzieren, dann werden sich die Geschmacksrezeptoren langsam daran gewöhnen.

In einem solchen Fall wird die Salzreduktion problemlos funktionieren, zumindest bis zu einem gewissen Grad. Beim Brot ist sogar eine Halbierung des Salzgehaltes ohne Probleme möglich. Die Reduzierung von 50% Salz im Brot hat keinen Einfluss auf den Brotkonsum, denn das hat eine Studie gezeigt. Zudem haben die Teilnehmer auch nicht zu salzigen Brotbelägen gegriffen. Der Salzkonsum hat sich innerhalb von vier Wochen um 25% gesenkt.

Kann der Salzgehalt in den Lebensmitteln ohne technologische Probleme gesenkt werden?

Die Absenkung der Salzmenge im Brot ist technologisch gesehen kein Problem, aber bei Käse und Wurst hat das Salz spezielle Wirkungen auf das jeweilige Produkt.

Unternehmen und Studiengruppen beschäftigen sich schon seit Jahren mit der Salzreduktion, auch bei den Fleischerzeugnissen. Allerdings darf weder die Lebensmittelsicherheit noch die Haltbarkeit negativ beeinflusst werden. Die Rezepturen und die Verfahren müssen komplett überarbeitet werden. Das Max-Rubner-Institut (Bundesforschung für Ernährung) arbeitet im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft an neuen Technologien. Insgesamt sollen in Fleischwaren, Fischprodukten, Käse und Gemüsesäften weniger Salz eingesetzt werden.

Wichtig:

Das Kochsalz im Käse erfüllt wichtige technologische und sensorische Funktionen und obwohl der Salzgehalt in den einzelnen Käsesorten stark variiert, hat jede Sorte einen optimalen Salzgehalt. Der Salzgehalt berücksichtigt verschiedene Aspekte von den Herstellungsverfahren bis hin zur sortenspezifizischen Mikroflora. Eine Salzreduktion hängt also ganz stark von der jeweiligen Käsesorte ab.

Seit 2013 wird in deutschen Schinken mehr als 25% weniger Salz verarbeitet. Zudem hat der Schinken die gleiche Haltbarkeit wie seine anderen Schinken, die nach den normalen Mengen gesalzen sind. Die Spezifikation bei Parmaschinken ist auch im Jahr 2013 geändert worden und die Obergrenze wurde um knapp 10% gesenkt.

Was muss ich über Salz wissen?

Wissenswertes rund um das Thema Salz in den Lebensmitteln finden Sie im Internet.

Dort lesen Sie auch, wie viel Salz für den Körper gesund ist und welche Lebensmittel einen hohen Salzgehalt haben. Auch Alternativen stellen wir Ihnen vor, so dass Sie den Salzgehalt selber bewerten können.

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Fragen & Antworten

FAQs zum Thema Salz

1. Wo wird Salz eingesetzt?

Salz hat viele besondere Eigenschaften und aus dem Grund kommt es in vielen Bereichen zum Einsatz. Nicht nur in Lebensmitteln ist Salz ein wichtiges Konservierungsmittel, denn auch bei der Konservierung von Häuten und Fellen kommt Salz zum Einsatz.

2. Wie viel Salz ist wirklich gesund?

Experten empfehlen für einen erwachsenen Menschen weniger als 5 Gramm Salz am Tag einzunehmen. Im Grunde also weniger als ein Teelöffel am Tag pro Person.

3. Was für Salz ist gesund?

Die gesündeste Variante von Salz ist Jodsalz, denn sogar die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass Sie ein Speisesalz mit Jod und Fluorid nehmen.

4. Wie viel Salz am Tag ist schädlich?

Zu viel Salz kann für den Körper schwerwiegende Folgen haben und bei einer zu hohen Menge spricht man, wenn Sie mehr als einen Teelöffel Salz am Tag zu sich nehmen.

5. Was passiert bei zu viel Salz?

Bei einer zu hohen Einnahme von Salz kommt es zu Bluthochdruck und das kann viele Krankheiten zur Folge haben. Infarkte und Schlaganfälle sind die gefährlichsten Folgen bei zu hohem Salzkonsum.

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Fazit

Salz ist ein Gewürz, das in jedem Gewürzschrank zu finden ist und in fast allen Gerichten zum Einsatz kommt. Dabei spielt in erster Linie die Menge eine wichtige Rolle, denn die Experten empfehlen, dass ein Erwachsener nicht mehr als 5 Gramm Kochsalz am Tag zu sich nehmen soll. Kinder sogar noch deutlich weniger. Zu viel Salz führt zu Bluthochdruck und es kann zu erhöhtem Schlaganfall- und Infarktrisiko kommen.

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