Keime sind auf allen Lebensmitteln zu finden und die Listerien sind Lebensmittelkeime, die für bestimmte Personen sehr gefährlich sein können. Schwangere, Neugeborene, ältere und kranke Personen müssen besonders vorsichtig sein, denn die Listerien sind für sie sehr gefährlich, aber man kann sich schützen.
Listerien
Die Listerien kommen in der Umwelt fast überall vor und sie gehören zu den grampostiven Stäbchenbakterien mit geringen Nährstoffbedürfnissen.
Das
Bakterium Listeria monocytogenes ist von besonderer Bedeutung und kann beim Menschen die sogenannte Listeriose auslösen.
Listerien gehören zu den widerstandfähigen Bakterien, denn sie sind gegen die Umwelteinflüsse immun und können sich sogar bei Kühlschranktemperaturen sehr gut vermehren. Das Tiefkühlen ist auch möglich, aber in diesem Zustand vermehrt sich das Bakterium wenigstens nicht. Sauerstoffmangel ist auch kein Problem und durch diese ganzen Eigenschaften werden Listerien auch als Überlebenskünstler bezeichnet. Zudem haben sie Wachstumsvorteile gegenüber anderer Bakterien. Sie wachsen am besten bei Temperaturen zwischen 30 und 37 Grad.
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Das Vorkommen von Listerien
Die Listerien sind auf der ganzen Welt zu Hause und sie kommen nicht nur in der Umwelt vor, sondern auch im landwirtschaftlichen Bereich.
Sie sind in der Erde, auf den Pflanzen, im Kompost, in Abwässern, im Tierfutter, Verdauungstrakt und Kot von Tieren zu finden. Schon bei der Gewinnung von Lebensmitteln kann die Bakterie in die Lebensmittel gelangen, so dass vor allen Dingen rohe, von Tieren stammende Lebensmittel von einem Befall betroffen sind. Sogar Gemüse kann befallen sein, den Listerien befinden sich nicht nur in der Erde, sondern auch im tierischen Dünger. Listerien können somit auch auf Frischgemüse und Blattsalaten vorkommen.
Auch in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben sind sie zu finden, denn wenn keine Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen eingehalten werden, fühlen sie sich besonders wohl. Durch diese Einschränkung können Lebensmittel auch durch Erhitzen oder anderweitig haltbare Methoden verunreinigt werden und das wird dann als Rekontamination bezeichnet. Für den Menschen ist aber meist nur eine Vermehrung von mehr als 100 Keimen auf einem Gramm oder Milliliter gefährlich.
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Die Gefährlichkeit von Listerien
Listerien sind zwar Bakterien, aber wenn ein gesunder Mensch einen Befall bekommt, dann verläuft die Infektion in der Regel mild oder fällt sogar komplett symptomlos aus.
Anders sieht es bei Menschen mit einem schwachen Immunsystem aus, denn dann kann Listeriose auch lebensbedrohlich werden. Allerdings lässt sich Listeriose eigentlich ganz gut behandelt und dazu wird Antibiotika verwendet.
Zu den gefährdeten Personen gehören in erster Linie Kranke und Ältere, aber auch Neugeborene und Schwangere. Menschen mit einem schwachen Immunsystem zählen auch zu diesem Personenkreis. Es besteht sogar die Möglichkeit, dass Listerien die Plazentaschranke überwinden und somit auf das Ungeborene übergehen. Das Ungeborene hat keine Abwehrkräfte und somit kann es zu Früh- oder Totgeburten, aber auch zu einer Schädigung des Neugeborenen kommen. Die Infektion bei der Risikogruppe kann, je nach Gesundheitszustand, bis zu einer Hirnhaut- und Gehirnentzündung reichen. Sogar eine Blutvergiftung ist möglich.
In Deutschland lassen sich im Jahr bis zu 700 Infektionen mit Listerien nachweisen, aber die Tendenz steigt seit Jahren an, denn die Erkrankungen durch Listeria monocytogenes nehmen immer mehr zu. Die Dunkelziffer in Deutschland und der EU sind unbekannt, denn viele Menschen suchen keinen Arzt auf.
Die Symptome einer Listeriose
In den meisten Fällen beträgt die Zeit zwischen der eigentlichen Ansteckung und dem Ausbruch der Listerien-Erkrankung zwischen 3 und 70 Tage, aber in der Regel um die drei Wochen.
Handelt es sich um einen gesunden Menschen, dann kommt es zu leicht fieberhaften Reaktionen, so dass zuerst nichts auf eine Lebensmittelursache hindeutet. Dazu kommt meist Erbrechen und Durchfall, so dass die Infektion sich eher nach einer Magen-Darm-Grippe anfüllt. Fieber, Glieder- und Muskelschmerzen, Abgeschlagenheit und Krankheitsgefühl sind ebenfalls möglich.
Die Beschwerden klingen bei einem leichten Verlauf innerhalb von wenigen Tagen ab. Es kann sogar sein, dass die Erkrankung nicht erkannt wird, weil Sie keine Symptome aufweisen.
Der Schutz gegen Listerien
Natürlich können Sie schon zur Vorbeugung einige Maßnahmen treffen, damit es gar nicht erst zu einer Listeriose kommt.
- Verzichten Sie auf Produkte wie Rohmilch, Rohmilchkäse, Rohwürste, rohe Fleischerzeugnisse, rohen Fisch und Räucherfisch. Dazu gehören auch Hackfleisch und Mett in roher Form. Gerade Schwangere, Ältere und Kranke sollten diese Lebensmittel auf mindestens 70 Grad erhitzen, bevor es zu einem Verzehr kommt.
- Sie sollten zudem auf die Einnahme von küchenfertigen, vorverpackten Salaten verzichten, wenn geschnittener Weißkohl enthalten ist.
- Auch während der Kühlschranklagerung kommt es zu einer starken Vermehrung von Listerien, so dass Sie auf eine sachgerechte Lagerung und das Einhalten von Hygieneregeln achten müssen.
- Die Listerien lassen sich durch vollständiges Kochen, Braten und Backen abtöten, aber dafür müssen die Lebensmittel an allen Stellen mindestens 70 Grad für zwei Minuten erreichen.
- Verzehren Sie Lebensmittel möglichst schnell und frisch, wenn sie nicht mehr erhitzt werden. Eine Lagerung im Kühlschrank sollte im Höchstfall zwischen zwei und drei Tagen liegen.
Fragen & Antworten
FAQs zum Thema Listerien
1. Auf welchen Lebensmittel sind Listerien vorhanden?
Im Grunde sind Listerien in geringer Form auf allen Lebensmitteln vorhanden, aber durch das Zubereiten bei mindestens 70 Grad werden sie abgetötet.
2. Wie lange sollten Lebensmittel geöffnet im Kühlschrank stehen?
Geöffnete Lebensmittel sollten innerhalb von höchstens drei Tagen verzehrt werden, denn ansonsten ist die Gefahr von einer vermehrten Listerien-Bildung zu hoch.
3. Darf ich als immunschwacher Mensch Mett zu mir nehmen?
Nein, denn in rohem Fleisch, wozu auch Mett gehört, sind Listerien enthalten und diese können für lebensbedrohliche Situationen sorgen.
4. Wie lange muss ich nach einer Stammzellentransplantation auf Mett verzichten?
Das lässt sich nicht genau sagen, aber meistens wird von 100 Tagen Remissionsphase gesprochen. Allerdings kommt es auch vor, dass diese Phase verlängert wird und solange darf man auch kein rohes Fleisch zu sich nehmen.
5. Was sind die ersten Anzeichen von Listeriose?
Die ersten Anzeichen sind leichtes Fieber, aber dann kann auch noch Übelkeit, Erbrechen und Durchfall dazu kommt. Es kann sogar passieren, dass Sie die Erkrankung nicht bemerken.
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Fazit
Listerien gehören zu den Überlebenskünstlern unter den Bakterien, denn sie sind sehr hartnäckig und können auf allen Lebensmitteln vorhanden sein. In der Regel merkt man eine Vergiftung nicht und die Erkrankung ist nach wenigen Tagen vorbei, aber Kranke, Schwangere und Immunschwache können schwere Erkrankungen bekommen. Halten Sie sich auf die Lager- und Hygienebedingungen für Lebensmittel, so dass Sie sich bestmöglich schützen.
