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Rund um die Milch: Erzeugung, Verarbeitung und Angebote – Greifen Sie auf regionale Produkte zurück


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Der Supermarkt lockt mit einem riesengroßen Angebot von Milch und für viele Menschen ist der Unterschied nicht zu erkennen. Dabei sind die Unterschiede auf Erzeugung, Verarbeitung und Angebot beschränkt, aber durch die Menge wird es schwer.

Das Wichtigste in Kürze

  • Milch und Milchprodukte sind nur nicht gute Calciumlieferanten, sondern ergänzen auch noch eine ausgewogene Ernährung. Greifen Sie auf laktosefreie Milch zurück, wen Sie Laktoseintolerant sind.
  • Auf der Verpackung können Sie nicht erkennen, welche Herkunft die Milch wirklich hat.
  • Damit die Milch als Biomilch bezeichnet werden kann, gelten höhere Mindestanforderungen in Bezug auf die Tierhaltung. Zudem sind genetisch veränderte Futtermittel verboten.
  • Für die Begriffe „Weidemilch“ oder „Alpenmilch“ gibt es immer noch keine verbindlichen Vorgaben, aber im Bereich Heumilch gibt es gesetzlich Regelungen.

Milch gehört zur ausgewogenen Ernährung

In erster Linie ist Milch ein ausgezeichneter Lieferant von Calcium, denn 100 ml Milch enthalten 120 mg Calcium und das kann der menschliche Körper sehr gut aufnehmen.

Calcium ist wichtig für die Knochen, Zähne, Muskeln und Nerven. Schon 250 ml Milch liefern 38% des täglichen Calciumbedarfs eines erwachsenen Menschen und dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Vollmilch, Frischmilch, H-Milch oder fettarme Milch handelt. Zudem sind Milch und Milchprodukte ausgezeichnete Eiweißlieferanten und haben auch eine Menge Jod und B-Vitamine. Für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung sind Milch und Milchprodukte immens wichtig und gehören täglich auf einen guten Speiseplan.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ist der Ansicht, dass jeder Erwachsene jeden Tag 200 bis 250 ml Milch oder zwei Scheiben Käse zu sich nehmen sollte. Dabei kann die Milch entweder komplett oder auch nur teilweise auch Milchprodukten bestehen wie Buttermilch oder Joghurt.

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Laktoseintoleranz und die Milchaufnahme

In den letzten Jahren hat sich gezeigt, dass es immer mehr Menschen gibt, die Laktoseintolerant sind und für die Betroffenen gibt es laktosefreie Milch.

Mittlerweile gibt es verschiedene Sorten an laktosefreier Milch und der einzige Unterschied zur normalen Milch ist, dass der natürliche Milchzucker (Laktose) bei der Herstellung in Glukose und Galaktose gespalten wird. Danach beträgt der Laktosegehalt in der Milch nur noch weniger als 0,1%. Personen mit Laktoseintoleranz können die Milch nach dem Aufspalten sehr gut trinken, ohne dass sie Beschwerden bekommen.

Bei „normalen“ Menschen hat die Aufnahme von laktosefreier Milch keine Vorteile für die Gesundheit.

Die verschiedenen Milcharten

In den Supermarktregalen finden Sie mittlerweile eine große Anzahl von verschiedenen Milchsorten, wobei die Unterschiede sich in der Erhitzung, der Herstellung und dem Fettgehalt zeigen.

Erhitzen macht die Milch haltbar

In der Milch befinden sich natürliche Keime und diese werden abgetötet, wenn die Milch erhitzt wird. Zudem wird die Milch durch das Erhitzen haltbar gemacht. Es gibt verschiedene Arten des Erhitzens, denn hier gibt es Unterschiede bei der Temperatur und der Dauer. Es ist die Rede von Pasteurisation oder Ultrahocherhitzung. Die einzelnen Verfahren beeinflussen die Haltbarkeit und auch den Geschmack der Milch.

  • traditionell hergestellte Frischmilch, Pasteurisation durch Kurzerhitzung, 72 bis 75 Grad für 15 bis 30 Sekunden
  • länger haltbare Frischmilch, Pasteurisation durch Hocherhitzung, 127 Grad für 1 bis 3 Sekunden oder Mikrofiltration der Magermilch, Hocherhitzung des Rahms, Einstellung des Fettgehalts und anschließend folgt die Kurzzeiterhitzung
  • H-Milch, Ultrahocherhitzung, 125 bis 150 Grad für 1 bis 3 Sekunden

Die Kennzeichnung „pasteurisiert“ oder „ultrahocherhitzt“ sind vom Gesetzgeber vorgeschrieben und müssen auf der Verpackung gut sichtbar zu lesen sind. Die Kennzeichnungen „traditionell hergestellt“ oder „länger haltbar“ sind nicht verpflichtet, sondern werden von der Industrie auf der Verpackung hinterlassen. Die Verfahren sind bei diesen Angaben aber nicht geregelt, aber es gibt Anbieter, die eine Kennzeichnung aus freien Stücken machen und dann steht „Hocherhitzung“ oder „Mikrofiltration“ auf der Verpackung.

Die traditionell hergestellte und länger haltbare Frischmilch muss gekühlt aufbewahrt werden, aber die H-Milch kann ungeöffnet für mehrere Monate auch ohne Kühlung aufkommen.

Wenn Sie die Milch geöffnet haben, dann sollte sie innerhalb der nächsten drei bis vier Tage verbraucht werden und in dieser Zeit steht sie durchgehend im Kühlschrank.

Fettgehalte in der Milch

In der Regel bieten die Hersteller von derselben Marke verschiedene Milchsorten an, denn es gibt Unterschiede im Fettgehalt zwischen Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch.

  • Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: mind. 3,5% Fett (meist zwischen 3,8 bis 4,2% Fett)
  • Vollmilch: Fettgehalt genau 3,5% Fett
  • Fettarme Milch: 1,5 bis 1,8% Fett
  • Magermilch: max. 0,5% Fett

Es gibt auch noch Milch mit anderen Fettgehalten und diese tragen die Bezeichnung „Trinkmilch“. Grundsätzlich muss der Fettgehalt gut zu erkennen sein und leicht zu lesen, wobei eine Nachkommastelle ausreichend ist. Der Energiegehalt also der Brennwert ist ausschlaggebend für das Mundgefühl und den Geschmack.

Homogenisierung sorgt für Aufrahmverhinderung

In Form von Tröpfchen liegt das Milchfett vor und die unterschiedlich großen Tröpfchen setzen sich mit der Zeit an der Oberfläche der Milch ab und werden zu einer sogenannten Rahmschicht. Das kann nur mit Hilfe der Homogenisierung verhindert werden und dabei wird die Milch unter großem Druck durch sehr feine Drüsen gepresst. Die Tröpfchen verkleinern sich stark, verteilen sich besser und rahmen nicht auf. Im gleichen Atemzug wird die Milch deutlich besser verdaulich.

Die traditionell hergestellte Frischmilch wird auch „teilhomogenisiert“ oder „nicht homogenisiert“ angeboten, wobei „teilhomogenisiert bedeutet, dass nur der Rahm und nicht der Milchmageranteil behandelt wird. Die Angabe zur Homogenisierung ist nicht gesetzlich festgelegt.

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Die Herkunft der Milch

Derzeit gibt es in Bezug auf die Herkunft noch keine Kennzeichnungspflicht für Milch, so dass der Hersteller weder den Erzeugungsort, noch den Verarbeitungsort der Milch kennzeichnen muss.

Wenn Sie sich für regionale Produkte entscheiden wollen, dann müssen Sie auf die Regionalfenster oder die Qualitätszeichen der einzelnen Ländern achten. Der Sitz der Molkerei kann mit Sicherheit einen guten Hinweis über den Ort der gemolkenen Milch geben.
Aber Milch muss ein Identitätskennzeichen tragen, denn das ist bei allen Lebensmitteln Pflicht. Es handelt sich aber nicht um eine Information für den Verbraucher, sondern dient der Lebensmittelüberwachung. Das Zeichen besagt, in welcher Betriebsstätte das Lebensmittel zuletzt verarbeitet und verpackt wurde. Bei Milch handelt es sich meist um die Molkerei und diese muss nicht nur zugelassen, sondern auch überwacht werden und nach allen geltenden Hygienestandards arbeiten. Allerdings sagt das Kennzeichen nicht darüber aus, ob die Herkunft der Rohstoffe aus.

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Die Bio-Milch

An die Haltungsbedingungen und der Fütterung für Milchkühle gibt es bei der konventionellen Milch keine speziellen Anforderungen, so dass hier die allgemeinen Regelungen zum Tierschutz und zur Haltung der Nutztiere greifen.

Theoretisch ist auch die Fütterung von genetisch veränderten Futtermitteln möglich. Die Experten für Ernährung der Verbraucherzentrale haben einem Testkauf in Hessen im Jahr 2019 die wohlklingenden Begriffe und Siegel unter die Lupe genommen. Die Anbieter werden mit diesen Begriffen mit Tierschutz, traditioneller Haltung und natürliches Futter. Allerdings ist nicht klar festzustellen, hinter welchen der Produkte auch die Standards stehen. Der Begriff „Land“ ist ganz besonders schwierig, so dass davon auszugehen ist, dass es sich um eine reine Werbemasche handelt.

Bei der Bio-Milch ist das ein wenig anders, denn hier schreibt die EG-Öko-Verordnung Mindestanforderungen allein für die Tierhaltung vor. Sie besagt, dass jedes Tier mindestens 6 Quadratmeter Stallfläche und 4,5 Quadratmeter Auslauffläche im Freien haben muss. Idealerweise Weideland. Zudem muss ein Raufutteranteil von 60% am Tag vorhanden sein und das bedeutet, das Futter muss zum größten Teil aus Heu, Gras und Silage bestehen. Außerdem ist der Einsatz von Gentechnik verboten. Regelmäßig finden Kontrollen statt, um herauszufinden, ob die Anforderungen eingehalten werden. Bio-Produkte werden mit dem EU-Bio-Siegel gekennzeichnet, welches zeigt, wie Sterne ein Blatt formen. Zudem dürfen die Hersteller freiwillig das deutsche sechseckige Bio-Siegel verwenden.

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Heumilch, Weidemilch und Co.

Auf dem Markt gibt es mittlerweile unzählige Milchsorten und damit Sie einen kleinen Einblick bekommen, haben wir die meistgekauften Milchsorten mit Erläuterungen bestückt.

Heumilch – die Bezeichnung ist EU-weit geschützt

Die Heumilchwirtschaft ist auch heute noch eine traditionelle Form der Milchproduktion. Gegenüber der konventionellen Milchwirtschaft gibt es einen wesentlichen Unterschied und das ist, dass die Milchkühe keine Gärfuttermittel bekommen. Im Sommer bekommen die Heumilchkühe frische Gräser, Kräuter und Leguminosen. Im Winter bekommen die Kühe überwiegend Heu und das wirkt sich auf den Geschmack aus. Auch die Eignung zur Herstellung von Hartkäse ist deutlich anders.

Seit 2016 ist der Begriff „Heumilch“ EU-weit geschützt und gilt aus „garantiert traditionelle Spezialität“. Die zahlreichen Einzelvorschriften beziehen sich in erster Linie auf die Fütterung der Milchkühe, wobei neben den Garfuttermitteln auch genverändertes Futtermittel verboten ist. Die Produzenten müssen die verbindlichen Standards einhalten und sich einer regelmäßigen Kontrolle unterziehen.

Weidemilch

Heumilch und Weidemilch sind nicht identisch, denn bei der Weidemilch steht die Tierhaltung im Vordergrund und bei der Heumilch eher die Fütterung der Milchkühe. Zudem gibt es noch einen weiteren Unterschied, denn der Begriff „Weidemilch“ ist gesetzlich nicht geregelt, so dass die Definition von Molkereien und Lebensmittelhandel bestimmt werden. Dadurch ist für den Verbraucher nicht immer sofort klar, um welche Art von Milch es sich handelt. Die Kühe erhalten nicht nur das Gras von der Weise, sondern auch Silage und Kraftfutter. Zudem findet die Hauptfütterung im Stall statt.

Alpenmilch

Alpenmilch ist eigentlich nur eine Art Werbebegriff, denn es gibt keine rechtliche Definition. Dadurch haben die Hersteller die Möglichkeit eigene Kriterien festzulegen. Während es für einige Hersteller ausreichend ist, dass der Kuhstall südlich der Donau steht, nutzen andere deutlich strengere Anforderungen. Allerdings gibt es weder für die Haltung noch für die Fütterung der Tiere besondere Regelungen.

Bergbauernmilch

Auch der Begriff „Bergbauernmilch“ ist nicht rechtlich geschützt, aber seit 2014 ist der Begriff „Bergerzeugnis“ geschützt. Milch mit einer solchen Aufschrift muss in Berggebieten erzeugt werden, so dass eine steile Hanglage und / oder eine verkürzte Vegetationszeit vorhanden ist. Zudem muss das Futter zu 60% aus dem Berggebiet stammen. Wenn die Kühe den Winter im Tal verbringen, dann müssen sie mindestens 1/4 ihres Lebens auf der Alm oder in einem Berggebiet gegrast haben. Die Molkerei muss zudem in einem Berggebiet liegen und darf höchstens 30 km entfernt ansässig sein, um die Angabe „Bergerzeugnis“ nutzen zu dürfen.

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Das Label „ohne Gentechnik“

Das EG-Gentechnikgesetz regelt die Anforderungen zu dem Label „ohne Gentechnik und dabei handelt es sich um gesetzliche Regelungen.

Allerdings gibt es auch mit diesem Label keine Garantie dafür, dass das Tier schon von Geburt an ohne gentechnische Futtermittel groß gezogen wurde. Es gilt nur innerhalb von bestimmten Fristen. Dadurch ist es möglich, dass Kühe bis zum zweiten Lebensjahr mit gentechnisch verändertem Futtermilch aufgezogen wurden und erst danach auf dieses Futter verzichtet wurde. Anschließend ist die Fütterung von gentechnisch veränderten Futtermittel komplett untersagt.

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Fragen & Antworten

FAQs zum Thema Milch

1. Wie viel Milch sollte ein Erwachsener am Tag trinken?

Um den täglichen Bedarf an Calcium, Vitaminen und Nährstoffen eines Erwachsenen zu decken, sollten Sie ein großes Glas Milch am Tag zu sich nehmen.

2. Wie lange hält sich geöffnete Milch?

Wenn Sie die geöffnete Milch im Kühlschrank aufbewahren, dann ist sie bis zu vier Tagen ohne Probleme haltbar.

3. Hält sich H-Milch länger als Frischmilch?

Ja, denn die H-Milch ist hocherhitzt und die Frischmilch nicht.

4. Welche Preisunterschiede gibt es bei den Milchsorten?

Die Preisunterschiede sind nicht so hoch, so dass im Grunde zwischen der billigen Milch und der teuren Milch gerade einige Cent Unterschied sind.

5. Wo kann ich gute Weidemilch kaufen?

Mittlerweile finden Sie im jedem gut sortierten Supermarkt eine gute Auswahl an Milchsorten und auch Weidemilch ist darunter.

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Fazit

Milch ist ein wichtiger Bestandteil des Lebens, denn sie ist ein guter Lieferant für Calcium und andere wichtige Nährstoffe. Die Auswahl an Milch ist recht groß, so dass die Entscheidung meist nicht so leicht ist. Aber, wenn Sie sich ein wenig mit dem Thema beschäftigen, dann finden Sie mit Sicherheit die richtige Milch für Ihren Geschmack. Im Zweifelsfall sollten Sie immer auf regionale Produkte zurückgreifen.

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