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Salz im Haushalt – von Tafelsalz bis hin zu den Gourmetsalzen


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In der Küche kommt nicht nur normales Speisesalz zum Einsatz, sondern auch angereicherte Salze oder die sogenannten Spezial- oder Gourmetsalze. Die verschiedenen Salzvariationen sind heute schon in großen Supermärkten zu bekommen und versprechen neuartige Geschmackskompositionen.

Das Wichtigste in Kürze

  • Im Wesentlichen bestehen das normale Speisesalz und das teure Gourmetsalz auch Natriumchlorid.
  • Experten empfehlen im Privathaushalt auf eine sparsame Verwendung von jodiertem Salz zu achten.
  • Bei den Gourmetsalzen gilt aber auch, dass es sparsam zum Einsatz kommen sollte.

Die rechtlichen Bestimmungen rund um das Salz

Etwa 70% der weltweiten Salzproduktion fallen auf Steinsalze und der Rest auf Meersalz, so dass es sich bei Steinsalzen um einen sehr großen Anteil handelt.

In Deutschland gibt es in Bezug auf das Salz keine Leitlinie, aber bis heute gilt der Codex Alimentarius-Standard von 2021. Speisesalz gilt als kristallines Produkt und besteht aus Natriumchlorid. Gewonnen wird es aus dem Meer, aus natürlichen Solevorkommen oder aus unterirdischen Salzlagerungen.

Allerdings sollte der Natriumchlorid-Gehalt nicht unter 97% liegen und für die gesundheitlichen Stoffe gibt es Höchstmengen. Zu diesen Stoffen gehören Blei, Arsen, Cadmium, Zinn, Kupfer und Quecksilber.

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Das Thema Rieselhilfen

In geringen Mengen wird das Salz mit anderen Salzen vermischt und dazu kommen Calcium, Mangan, Magnesium und Kalium.

Das Magnesiumchlorid sorgt dafür, dass das Wasser aus dem Salz gezogen wird und es zu Klumpen beginnt. Aus dem Grund kommen Substanzen hinzu, die dafür sorgen, dass das Salz rieselfähig beleibt. Die Substanzen müssen Wasser bindend sein und dazu gehören kolloide Kieselsäure, Kalziumcarbonat oder Magnesiumcarbonat.

Die Zugabe der Zusätze ist gesetzlich geregelt und darf die gesetzliche Höchstmenge nicht überschreiten. Zudem müssen auf der Packung die Trennmittel beziehungsweise die Rieselhilfen nachzulesen sein. In der EU sind die folgenden Rieselhilfen erlaubt:

  • Calciumcarbonat (E170)
  • Magnesiumcarbonat (E504)
  • Natriumferrocyanid (E535)
  • Kaliumferrocyanid (E536)
  • Calciumferrocyanid (E538)
  • Siliziumferrocyanid (E551)
  • Eisentartrat (E534) seit September 2015

Wenn die Partikel in Nano-Größen vorliegen, dann besteht in Bezug auf Siliziumdioxid ein gewisses Bedenken. Außerdem gibt es heute im Handel auch schon viele Produkte, die komplett ohne Rieselhilfen auskommen.

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Die Anreicherung von Kochsalz

Das Kochsalz wird in Deutschland mit Anreicherungen in verschiedenen Varianten angeboten, so dass „mit Jod“, „mit Jod und Fluor“ und „mit Jod, Fluor und Folsäure“ zu finden sind.

Jod im Salz

Im Absatz 3.4 im Codex alimentarius-Standard steht, dass in den Jodmangelgebieten das Kochsalz mit Jod angereichert werden darf, wenn es der öffentlichen Gesundheitsvorsorge dient. Seit 1989 wird diese Prozedur auch in Deutschland gemacht, denn der Jodgehalt im Kochsalz liegt im Moment bei 15 bis 25 Mikrogramm pro Salzgramm und die empfohlene Menge der Weltgesundheitsorganisation liegt zwischen 20 bis 40 Mikrogramm. Die Jodversorgung hat sich mit der Vereinbarung seit den 1990er Jahren eindeutig verbessert.

Allerdings hat eine neue Studie gezeigt, dass der Trend in den letzten Jahren nicht weiter vorangeht, sondern eher rückläufig ist. 44% der Kinder und 30% der Erwachsenen nehmen eine zu geringe Jodmenge zu sich als der Bedarf notwendig macht. Ein Grund dafür kann sein, dass die Hersteller von Lebensmitteln auf die Jodsalzverwendung verzichten. Wenn der Hersteller jodiertes Salz verwendet, dann muss er eine Angabe auf der Verpackung machen, aber bei losen Lebensmitteln wie Brot und Wurst können nur die Verkäufer befragt werden. Die Experten empfehlen im Privathaushalt eine sparsame Verwendung von jodiertem Salz.

Fluor im Salz

  • In erster Linie ist Fluor sehr gut für die Knochen und die Mineralisierung der Zähne. Erwiesenermaßen hat es eine kariespräventive Wirkung. In Deutschland gibt es das Fluorsalz seit 1992 und es enthält 250 Milligramm Fluorid auf ein Kilogramm. In Gegenden mit einem niedrigen Fluoridgehalt im Trinkwasser wird die Verwendung von fluoridiertem Speisesalz zur Kariesprophylaxe empfohlen, aber in Deutschland gibt es keine allgemeine Trinkwasserfluoridierung. Allerdings sollten keine zusätzlichen Fluorid-Elemente eingekommen wird, wie durch Arzneimittel oder Nahrungsergänzung.

Folsäure im Salz

  • An vielen Wachstums- und Entwicklungsprozessen des Körpers ist Folsäure beteiligt, denn es handelt sich um ein lebenswichtiges B-Vitamin. In Deutschland herrscht in dieser Hinsicht eine Unterversorgung und das ist einer der wenigen Nährstoffe in dieser Hinsicht. Es wird geschätzt, dass 1/4 der Menschen höchstwahrscheinlich eine unzureichende Versorgung mit Folsäure haben. Aus dem Grund wird heute Salz mit Jod und Fluor angeboten und dabei enthält das Salz etwa 10 Milligramm Folsäure auf 100 Gramm Salz. Um die täglich notwendige Menge aufzunehmen müssen Sie also nur zwei Gramm Salz am Tag zu sich nehmen, denn dann nehmen Sie 200 Mikrogramm Folsäure auf. Im Gegensatz zu Folat ist Folsäure licht- und hitzestabil, aber auch wasserlöslich. Durch den Anteil an Folsäure bekommt das Salz eine leicht gelbliche Färbung.

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Die heutigen Spezialsalze

Heutzutage gibt es eine große Auswahl an sogenannten Spezialsalzen, die es in verschiedenen Körnergrößen im Handel zu kaufen gibt.

Untersuchungen haben gezeigt, dass die Gerichte und Lebensmittel deutlich mehr nach Salz schmecken, wenn das Salz nicht gut verteilt ist oder in grober Variante eingearbeitet wird. Die Feststellung zeigt, dass Sie beim Kochen lieber ein bisschen weniger Salz verwenden sollten und dafür lieber nachsalzen. Fast alle Spezialsalze haben einen großen Nachteil, denn sie enthalten kein Jod.

Gerade bei den sogenannten Gourmetsalzen wird mit besonderen Herstellungs- und Gewinnungsverfahren, aber auch mit einer besonderen Herkunft des Materials geworben. Sie können dabei nicht nur eine besondere Färbung, sondern auch einen anderen Geschmack aufweisen. Es gibt auch zahlreiche Aussagen, dass die Gourmetsalze eine gesundheitliche Wirkung erzielen, aber diese Aussagen sind nicht erlaubt.

Die Gourmetsalze haben eine besondere Gemeinsamkeit und das ist der hohe Preis. Im Internet können Sie ein solches Salz für einen Preis von 4 bis 10 Euro pro 100 Gramm bezahlen. Aus dem Grund schließt sich ein breiter Verzehr meist von selber aus und außerdem ist ein hoher Salzkonsum für Bluthochdruck verantwortlich.

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Die bekanntesten Salze:

  • Australien Murray River Salt hat eine rose- bis pfirsichfarbene Färbung und gewinnt man aus dem Wasser des Murray Rivers. Das salzhaltige Gewässer befindet sich in Australien.
  • Bambussalz ist ein Meersalz und wird in Korea herstellt. Das Salz wird in Bambusrohren ein- bis neunmal gebrannt.
  • Dänisches Rauchsalz stammt aus dem Toten Meer in Dänemark und wird über kaltem Buchenholz geräuchert, denn dadurch nimmt das Salz das Raucharoma an.
  • Fleur de sel ist unter dem Namen Blüten des Salzes bekannt und bildet sich an windstillen und heißen Tagen an der Wasseroberfläche. Eine hauchdünne Schicht entsteht und wird dann mit einer Holzschaufel nur von Hand abgeschöpft. Meist wird es auch Anrainerländern gewonnen. Die Kristalle haben nicht nur einen sehr intensiven Geschmack, sondern weisen auch eine zarte Konsistenz auf. Das Salz ist auch entsprechend teuer und kostet etwa 25 Euro das Kilo.

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Ersatzmittel für Kochsalz

Die Verwendung von Kochsalzersatzprodukten hat sich in Deutschland bislang nicht durchgesetzt, obwohl eine Änderung des Lebensstils mehr als notwendig ist.

Die Deutsche Gesellschaft für Kardiologie, die Deutsche Hochdruckliga e.V. und die Deutsche Gesellschaft für Hypertonie und Prävention empfehlen gerade bei Bluthochdruck eine dringende Änderung des Lebensstils und somit den Einsatz von Diät-Salzen.

Diese speziellen Salze werden in erster Linie in natriumarmer Kost verwendet, so dass das Natrium durch einen anderen Stoff wie Kalium, Magnesium oder Calcium ersetzt wird. In der Regel kommt bei den Ersatzsalzen Kaliumchlorid zum Einsatz. Die Diät-Salze gibt es auch mit einem Jodanteil, aber diese Salze weisen einen eher bitter-metallischen Geschmack auf.

Achtung:

Diese Produkte sind mitunter für Personen mit Störungen im Kaliumhaushalt oder Nierenerkrankungen nicht geeignet, so dass die Verwendung unbedingt mit dem behandelnden Arzt abzusprechen ist.

Das Pan-Salz ist ein spezielles Kochsalzersatzmittel, welches vor fast 40 Jahren von einem finnischen Wissenschaftler entwickelt wurde. Bis heute wird es in Finnland in großem Stil eingesetzt und kommt nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz. Das Pan-Salz setzt sich aus 56% Natriumchlorid., 28% Kaliumchlorid, 12% Magnesiumsulfat, 2% Lysinhydrochlorid und 1% Rieselhilfe zusammen. Lysinhydrochlorid wird nur verwendet, um den Kaliumchlorid-Beigeschmack zu überdecken. Erhältlich ist Pan-Salz in der Regel über das Internet oder in den ortsansässigen Apotheken.

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Die Produktion von Salz

Die Salzproduktion unterscheidet sich nach den verschiedenen Salzarten. Die bekanntesten drei Salze haben wir mit ihrer Produktionsart aufgelistet.

Damit Meersalz entstehen kann gibt es ein künstlich angelegtes großes Becken, die als Salzgärten bekannt sind. Durch die Sonne, den Wind und die Wärme wird das Meerwasser getrocknet und das Meersalz gewonnen. Außer Natriumchlorid enthält das Meersalz aber auch noch andere Mineralien aus dem Meerwasser, so dass das Salz einen besonderen Geschmack hat und beim Kochen auch erhalten bleibt. Die genaue Zusammensetzung des Meersalzes hängt von dem Meerwasser ab. Die Salzqualität wird durch die Meerwasserverschmutzung und den Vogelflug beeinflusst. Immer wieder finden sich im Meersalz sogenannte Mikroplastiken.

Das Steinsalz stammt aus den Salzbergwerken, wo es in unterirdischen Stollen abgebaut wird. Dann wird es zerkleinert, gesiebt und aufbereitet. Durch das Verdunsten früherer Meere haben sich die Steinsalzvorkommen gebildet.

Siedesalz lässt sich durch die kochsalzreichen Mineralwasser gewinnen, denn das Wasser wird gekocht und verdampft, so dass am Ende das Salz übrig bleibt. Die Sole, also das kochsalzreiche Mineralwasser, kommt aus den unterirdischen Salzwasservorkommen oder es entsteht durch das Einbringen von Salzstöcken. Es bildet sich ein salziges Wasser und das wird hochgepumpt und eingedampft.

NRW – Salzproduktion und Handel

In früheren Zeiten hat die Salzproduktion und der Salzhandel immer zwischen dem Ruhrgebiet, dem Sauerland und dem Teutoburger Wald stattgefunden. Das regionale Projekt „Westfälische Salzwelten“ gibt mehr Aufschluss. An der Grenze zu Wesel in Rheinberg-Borth befindet sich ein großes Salzbergwerk. Die „Westfälische Salzroute ist eine 77km lange Fahrradroute und sie führt entlang der Gradierwerke, Solarquellen und den Salinen.

Warnung vor Verzehr von Trockenfisch (Plötze)

Das niedersächsische Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz warnt aktuell vor dem Verzehr von Trockenfisch. Die genaue Produktbezeichnung ist „Plötze (Rutilus rutilus) ausgenommen, getrocknet und gesalzen“. Wo Sie den Fisch erhalten und warum der Verzehr

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Fragen & Antworten

FAQs zum Thema Salz im Haushalt

1. Salz lieber zum Kochen oder zum Nachwürzen?

In erster Linie sollten Sie das Salz zum Kochen verwenden, aber achten Sie auf einen sparsamen Einsatz, denn Nachsalzen können Sie am Tisch immer noch.

2. Wie viel Gramm Salz sollte ein Erwachsener täglich einnehmen?

Experten empfehlen, dass ein Erwachsener nicht mehr als 6 Gramm Salz am Tag zu sich nehmen sollte.

3. Ist Gourmetsalz besser als normales Tafelsalz?

Nein, aber in den Gourmetsalzen sind andere Mineralstoffe enthalten wie im Tafelsalz. Aber grundsätzlich kann man nicht sagen, dass das Gourmetsalz besser ist.

4. Wie teuer ist Salz?

Salz gibt es in verschiedenen Varianten und die preiswerteste Variante können Sie im Handel für 20 Cent für knapp 250 Gramm erstehen. Gourmetsalze sind deutlich teurer und beginnen ab 4 Euro.

5. Wo lässt sich Salz kaufen?

Salz können Sie nicht nur im Supermarkt kaufen, sondern auch im Internet. Die Auswahl ist riesengroß, so dass die Entscheidung nicht immer leicht fällt.

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Fazit

Salz gehört zur Grundausstattung in jedem Haushalt, aber meist handelt es sich um normales Tafelsalz. Das normale Tafelsalz kaufen Sie im Supermarkt und dient zur Würzung allerlei Gerichte. Aber nicht nur Tafelsalz erfreut sich großer Beliebtheit, denn heute gibt es zahlreiche Salzvariationen von den Gourmetsalzen bis hin zu den Sondersalzen. Sie weisen einen anderen Geschmack auf und sind eine ideale Zugabe zu Gerichten. Achten Sie beim Würzen immer darauf, dass Sie die Tagesmenge nicht überschreiten. Eine regelmäßig hohe Einnahme von Salz kann zu gesundheitlichen Beschwerden wie Bluthochdruck führen.

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