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Zucker und Zuckerersatz: So erkennen Sie Süßmacher in Speisen und Getränken


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In den Lebensmitteln ist Zucker in unterschiedlichen Namensvarianten vorhanden und es ist durchaus möglich, dass auf der Zutatenliste „Zucker“ gar nicht steht, aber eine Menge Zucker enthalten ist. Die unterschiedlichen Namen sorgen beim Verbraucher für Unverständnis, aber spielen der Industrie in die Karten.

Das Wichtigste in Kürze

  • Auf der Zutatenliste steht kein Zucker, aber dennoch können Glukosesirup. Süßmolkenpulver, Fruchtsaft, Fruktose oder andere süßende Zutaten enthalten sein und somit ist viel Zucker enthalten. Auch Honig und Trockenobst haben einen hohen Zuckergehalt.
  • Die Verbraucher haben auch heute noch Schwierigkeiten mit der Orientierung des Zuckergehaltes, denn die Vielzahl der Bezeichnungen macht es nicht leicht.
  • Gesetzlich definiert sind die Begriffe „Zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“, aber die Begriffe „weniger süß“, „Süße nur aus Früchten“ oder „natursüß“ geben keinen Aufschluss über den tatsächlichen Zuckergehalt. Sie führen meist in die Irre.

Zucker in den Lebensmitteln

In vielen Lebensmittel ist Zucker eine sehr wichtige Zutat und zwar nicht nur aufgrund des süßen Geschmacks, sondern auch wegen des niedrigen Preises und den guten Eigenschaften.

In der industriellen Herstellung von Lebensmitteln kommt Zucker in fast allen Speisen vor, denn der Kuchen wird fülliger, ist konserviert und der Zucker bindet das Wasser und sorgt für einen intensiveren Geschmack. Durch den Einsatz von Zucker können die teuren Zutaten gering gehalten werden, wozu Früchte gehören. Dadurch kann der Gewinn des Herstellers erhöht werden.

Die Ernährungswissenschaftler auf der ganzen Welt sind der Meinung, dass Zucker negativ ist und bezeichnen ihn als leeren Kalorienträger. Zu viel Zucker führt in der Regel zu Karies, Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit). Dazu können noch weitere ernährungsbedingte Krankheiten kommen.

Aus dem Grund empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), dass Sie am Tag zwischen 5 und 10% der gesamten Energiezufuhr in Form von Zucker zu sich nehmen. In der Regel wird von freiem Zucker gesprochen und dabei ist Zucker gemeint, der den Speisen und Getränken als Zusatz beigefügt wird.

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Beispiel

Eine Frau hat einen durchschnittlichen Energiebedarf von 2.000 Kilokalorien und dann darf sie um die 50 Gramm Zucker zu sich nehmen, aber 25 Gramm wären noch besser. Ein Kind, welches einen Energiebedarf von 1.200 Kilokalorien hat, sollte nur 30 Gramm Zucker zu sich nehmen. 15 Gramm wären auch hier besser.

Diese Mengen werden von der WHO empfohlen und trotzdem kommt es bei einer Modellfrau der Lebensmittelindustrie immer noch vor, das die Frau 90 Gramm Zucker zu sich nehmen darf. Idealerweise schauen Sie sich die Nährwertkennzeichnung der Lebensmittel genau an und berechnen, wie viel Zucker Sie mit einem Produkt zu sich nehmen. Sie werden von dem Ergebnis überrascht sein, denn gerade Fruchtjoghurts enthalten eine Menge Zucker. Stattdessen sollten Sie lieber Naturprodukte kaufen und die Früchte nach eigenem Geschmack einfügen.

Wichtig ist, dass in der Nährwerttabelle auf den Verpackungen der Lebensmittel immer der komplette Zuckergehalt nachzulesen sein muss. Neben dem zugesetzten Zucker kommen noch die Mono- und Disccharide dazu. Das sind Zutaten wie Molkepulver, Trockenobst oder Honig. Auch unverarbeitete Lebensmittel wie Obst und Milch sind nachzulesen.

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Wichtig

Der Hersteller hat die Möglichkeit, die zusätzlichen Angaben in Prozent aufzulisten, denn in der Regel wird immer nach 100 Gramm oder 100 Millilitern gerechnet. Es gibt auch Hersteller, die mit kleineren Portionsangaben rechnen und sich somit die eigenen Produkte „gesund“ rechnen. Sie geben mit 30 Gramm Müsli natürlich auch eine geringere Menge an Zucker an als wenn Sie 100 Gramm angeben würden.

Die Prozentangaben beziehen sich immer auf einen durchschnittlichen Erwachsenen, der 2.000 Kilokalorien zu sich nehmen darf. Es gibt keine Unterscheidung in Kleinkinder, Frauen, Männer oder Senioren, denn sie ist nicht gesetzlich vorgeschrieben.

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Die Süßmacher

Es gibt nicht nur den normalen Haushaltszucker, sondern auch viele andere Zutaten, die einen süßenden Effekt haben.

Am häufigsten kommen die folgenden Zutaten zum Einsatz.

  • Glukosesirup
  • Traubenzucker
  • Glukose-Fruktose-Sirup
  • Milchpulver
  • Fruchtsaft
  • Süßmolkenpulver
  • konzentrierter Fruchtsaft
  • Invertzuckersirup
  • Maltodextrin
  • Molkenerzeugnisse

Bei der Verwendung der Süßungsmittel ist Acesulfam der Spitzenreiter, aber auch Aspartam, Cyclamat und Saccharin sind als Süßstoffe in Lebensmitteln häufig vorhanden. Die Süßkraft ist bis zu 37.000-fach höher als bei normalen Zucker. Sie können in brennwertreduzierten Lebensmittel und als Tafelsüße zum Einsatz.

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Zuckeraustauschstoffe

Zudem gibt es Zuckeraustauschstoffe und diese werden insulinunabhängig im Stoffwechsel verwertet. Zu diesen Stoffen gehören Xylit, Maltit, Isomalt und Sorbit. Sie werden in zuckerfreien Bonbons und zahnschonenden Süßigkeiten verarbeitet, aber auch in süßen Getränken und vielen Fertigprodukten. In der Regel haben die Zuckeraustauschstoffe eine abführende Wirkung.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe sind in der Zutatenliste der Lebensmittel als Zusatzstoff gekennzeichnet und stehen mit ihrem Namen oder der E-Nummer drauf.

Süßmacher in der Nährwerttabelle

In der Nährwerttabelle ist die Angabe des Zuckergehalts mittlerweile in ganz Europa Pflicht, aber es gibt ein Problem.

Immer mehr Verbraucher achten auf den Zuckerkonsum und somit hat sich die Lebensmittelindustrie einen Ausweg ausgedacht, damit die Lebensmittel auch weiterhin gekauft werden. Dadurch, dass es mittlerweile so viele Bezeichnungen gibt, ist es schwierig, die Orientierung zu behalten.

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Einfach- und Zweifachzucker

Es gibt viele Zutaten, die Sie nicht mit Zucker in Verbindung bringen, weil der Name nicht auf Zucker schließen lässt. In der Nährwerttabelle tragen sie aber zum Zuckergehalt bei, weil die Zutaten allein von Natur aus schon Ein- oder Zweifachzucker enthalten. In Trockenobst befindet sich eine Menge Fruktose und das sind Fruchtzucker und Glukose also Traubenzucker. Bei vielen Molkenerzeugnisse ist Laktose also Milchzucker enthalten. Somit wird deutlich, dass der angegebene Zuckeranteil aus der Nährwerttabelle nicht nur aus dem normalen Haushaltszucker besteht, sondern aus der Summe aller Ein- und Zweifachzucker.

Je nach Zusammensetzung können es die folgenden Zutaten sein:

  • Haushaltszucker oder auch Saccharose genannt, darunter Raffinade, brauner Zucker, Hagelzucker und Kandis.
  • Einfachzucker wird als Zutat aufgeführt, darunter Fruchtzucker oder Traubenzucker.
  • Zweifachzucker wird ebenfalls als Zutat aufgeführt, darunter Milchzucker oder Malzzucker.
  • Zuckersirup alle Arten, denn dazu gehören nicht nur die reinen Glukosesirups, sondern auch die unterschiedlichen Varianten, in denen Ein- und Zweifachzucker steckt.
  • Zutaten wie Obst oder Honig, aber auch Schokolade oder Fruchtzubereitung bringen eine Menge Ein- und Zweifachzucker mit. Sie sind nicht nur von Natur aus enthalten, sondern werden auch noch zugesetzt. Süßmolkepulver ist besonders zuckerreich.
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Der Einfachzucker ist ein kurzkettiges Kohlenhydrat und liefert dem Gehirn und den Organen schnell Energie. Dazu gehören Glukose oder Fruktose.

Der Zweifachzucker besteht aus zwei Einfachzuckern, die miteinander verbunden sind und die bekannteste Form ist der Haushaltszucker.

Der Mehrfachzucker sind lange Zuckerverbindungen und sie liefern nicht nur langfristig Energie, sondern machen auch deutlich länger satt. Sie müssen schließlich vom Körper erst gespalten werden. Mehrfachzucker finden Sie in Kartoffeln, Stärke und Mehl.

Süß schmeckende Zutaten

Es gibt aber auch noch Zutaten, die nicht zum Zucker- oder zum Energiegehalt beitragen. Dazu gehören die nachfolgenden Zutaten, die von den Herstellers als Verbesserung der Rezeptur bezeichnet werden und einen gesunden Anschein haben:

  • Oligosaccharide bestehen aus drei bis neun Einfachzuckermolekülen und sind bekannt als Raffinose, Stachyose und Verbascose.
  • Mehrfachzucker bestehen aus mindestens 10 Einfachzuckermolekülen und dazu gehören Dextrine und Stärke.
  • Ballaststoffe sind schwer verdaulich und kommen in der Regel in Schalen von pflanzlichen Lebensmitteln vor. Inulin gehört hier zu den bekanntesten Zutaten.
  • Zuckeraustauschstoffe gehören zur Gruppe der Süßungsmittel und werden vom Körper insulinunabhängig verwertet. Außerdem wirken sie nicht kariesfördern und dazu gehören Sorbit E420, Lactit E966 und Maltit E965.
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Süßstoffe

Süßstoffe tragen weder zum Zucker- noch zum Energiegehalt bei, denn es handelt sich um synthetisch hergestellte oder natürliche Zuckerersatzstoffe. Sie sind nicht kariesfördernd, aber ihre Süßkraft liegt bei 30- bis 50-fach bis zu 7.000- bis 13.000-fach. Stevioglykoside haben die 250- bis 300-fache Süßkraft von Zucker und das ist schon eine ganze Menge.

Das Thema Werbung und weniger Zucker

In den letzten Jahren sind süße Lebensmittel oft mit Aussagen wie „zuckerfrei“, „zuckerarm“ oder „natursüß“ beworben worden.

Mittlerweile sind einige der Aussagen vom Gesetzgeber geregelt worden und dürfen nur noch unter bestimmten Bedingungen zum Einsatz kommen.

  • Der Begriff „zuckerarm“ darf nur verwendet werden, wenn höchstens 5 Gramm Zucker auf 100 Gramm Produkt enthalten sind. Das gilt bei festen Produkten. Bei flüssigen Produkten sind 2,5 Gramm Zucker auf 100 Gramm erlaubt.
  • „zuckerfrei“ dürfen Lebensmittel nur bezeichnet werden, wenn das Produkt nur noch einen Restzuckeranteil von 0,5 Gramm auf 100 Gramm oder Milliliter hat. Hier gelten die gleichen Richtlinien bei festen und flüssigen Produkten. Somit kann eine zuckerfreie Limonade (1 Liter) also bis zu 5 Gramm Zucker haben.
  • „zuckerreduziert“ dürfen Lebensmittel nur bezeichnet werden, wenn der Zuckergehalt eine Reduzierung von mindestens 30% hat. Die Angabe darf nur gemacht werden, wenn bei dem zuckerreduzierten Produkt der Energiegehalt niedriger ist als der des Vergleichsprodukts.
  • „ohne Zuckerzusatz“ darf weder auf Produkten mit Einfach- noch bei Zweifachzucker angewendet werden. Auch andere Zutaten, die zur Süßung eingesetzt werden haben in dem Produkt nichts zu suchen. Ein Hinweis sollte vorhanden sein, wenn eine Zutat von Natur aus Zucker enthält, aber das ist keine Pflicht. Also die Aussage „ohne Zuckerzusatz“ bedeutet nicht, dass kein Zucker enthalten ist.
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Achtung

An der Werbung finden Sie hin und wieder ein kleines Sternchen und die entsprechende Erklärung lässt sich meist nur sehr schwer finden.

Aber die Industrie verwendet nicht nur die gesetzlich geregelten Werbeaussagen, sondern setzt auch auf andere Botschaften. Dadurch wird es noch irreführender:

  • „mit (natürlicher) Fruchtsüße“ bedeutet nicht, dass in dem Lebensmittel kein Zucker oder eine zuckerhaltige Zutat enthalten ist.
  • „Zuckerauszug aus Trauben“ bedeutet nicht, dass in dem Lebensmittel in gesunder Zucker enthalten ist.
  • „Süße nur aus Früchten“ oder „natursüß“ bedeutet nicht gleich ungesüßt.
  • „weniger süß“ bedeutet nicht automatisch, dass weniger Zucker enthalten ist.
  • „mit Stevia gesüßt“ bedeutet nicht, dass die Steviapflanze zur Süßung genutzt wurde. Nur der Süßstoffzusatz ist erlaubt, denn der süße Inhaltsstoff wird chemisch aus den Stevia-Blättern gewonnen.
  • „ohne Zusatz von Süßungsmitteln“ bedeutet nicht, dass in dem Produkt kein Zucker oder eine andere süßende Zutat verwendet wurde. Es bedeutet nur, dass keine Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe enthalten sind, aber Zucker kann schon drin sein.
  • „mit Traubenzucker“ bedeutet nicht automatisch, dass es sich um ein gesundes Produkt handelt. Traubenzucker hat meist eine geringe Süßkraft und somit könnte mehr Zucker enthalten sein.

Lassen Sie sich nicht von der ansprechenden Werbung und einer schönen Aufmachung täuschen und beachten Sie die Nährwerttabelle mit dem Zuckergehalt, wenn Sie auf den Zuckerkonsum achten wollen. Durchforsten Sie die Liste nach den unterschiedlichen Begriffen, damit Sie nicht in die Irre geführt werden.

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Fragen & Antworten

FAQs zum Thema Zucker und Zuckerersatz

1. Wie viel Zucker am Tag ist gesund?

Eine pauschale Aussage gibt es dazu nicht, aber grundsätzlich sollten Sie darauf achten, dass Sie dem Körper nicht zu viel Zucker zumuten. Bleiben Sie unter 50 Gramm Zucker am Tag.

2. Enthält Zero Cola kein Zucker?

Schauen Sie sich die Nährwerttabelle genau an, denn wenn kein Zucker enthalten ist, dann ist meist ein anderer Süßstoff vorhanden.

3. Sind Kohlenhydrate Zucker?

Kohlenhydrate und Zucker sind gleichzusetzen, denn es sind beides Energielieferanten und in großen Mengen ungesund für den Körper.

4. Was bedeutet zuckerfreie Ernährung?

Bei einer zuckerfreien Ernährung achten Sie auf den normalen Haushaltszucker und nehmen so wenig wie möglich zu sich. Sie setzen eher auf Zuckerersatzstoffe oder verzichten komplett auf Zucker.

5. Warum sind zuckerfreie Produkte teurer als die normalen Produkte?

Die Industrie lässt sich das „gesunde“ Leben der Verbraucher gut bezahlen. In der Regel sind die zuckerfreien Produkte um einige Cent teuer als die normalen Produkte. Die Industrie macht mit der Gesundheit der Verbraucher ein gutes Geschäft.

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Fazit

Zucker in hohen Dosierungen ist ungesund, denn der Körper kann die großen Mengen nicht verarbeiten und zudem ist die Gefahr von Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sehr hoch. Achten Sie immer darauf, dass Sie nur eine geringe Menge Zucker zu sich nehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sagt, dass 50 Gramm Zucker am Tag eine gute Richtlinie ist und Sie eher weniger zu sich nehmen sollten. Die Richtlinie gilt für einen durchschnittlichen Erwachsenen.

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